ⓧ나도밤나무- 탄핵될때까지 모입시다. : 빵이야기쇼

2007년 12월 14일

빵이야기쇼

사진은 올리브빵.

처음에는 살롱 이름이 'N&C Bread'였다. 좋은 재료로 만든 안전한 빵이라는 뜻을 담아 Natural&Complete이라는 이름을 달았다고 했다. 어울리게도, 모토는 '밥보다 좋은 빵'이다.
밥빵님이 올린 첫 소개글을 보면 과연, 괜한 말이 아니다. 유기농 밀가루는 기본이고, 건강에 나쁜 포화지방산 기름 대신 올리브기름이나 포도씨유, 카놀라유 등 식물성 기름을 쓴다. 소금과 설탕, 지방은 가능한 적게 쓰고, 비타민과 섬유소, 미네랄이 풍부한 잡곡과 야채, 생과일을 최대한 활용한다.

밥빵: 기름도 무조건 안먹는다고 좋은 게 아니에요. 좋은 기름을 먹어야지. 포도씨유는 토코페롤과 비타민 E가 많아 혈관을 청소해줘요. 카놀라유는 우리나라 볶음요리에 써도 좋고.
우린 뭐든 정제안한 걸 쓰려고 해요. 속보단 껍질을 넣고.
히: 열라 닦아서.
밥빵: 팥도 깡통에 넣어 파는 거 말고 직접 삶아 쓰고. 보통 파는 팥소는 거의 중국산이에요. 달기도 엄청 달지. 그런 팥을 쓰면서 빵에 설탕 안넣는다는 건 별로 의미가 없는 거라.
히: 빵에 넣는 재료 중에 발암물질 있는 것도 많아요. 다 방부처리돼있고.

밥빵: 초코우유 먹어보면 왠지 걸죽한 느낌이 있잖아요. 걸죽하면 초콜렛 많이 넣고 맛도 진한 것 같으니까 좋아들 하는데 이거 사실 껌이에요. 눈에 의해 많이들 속는다고.
빵도 그래. 요즘 먹는 녹차빵 있잖아요, 정말 녹차로 빵을 만들면 그런 초록색이 안나와요. 향도 안나고. 그런데 사람들은 녹차빵하면 녹색에 녹차향 나길 기대하거든요. 사실 색을 내는 건 시금치에요. 녹차향도 첨가하는 거고. 녹차빵을 먹는다고 하지만 실제론 다른 걸 먹고 있는 셈이죠.

와인빵도 와인향을 넣지 않는 한 와인향이 그렇게 많이 나지 않아요. 그런데 이런저런 첨가물을 넣지 않으면 와인 특유의 독특한 질감과 촉촉한 맛을 느낄 수 있거든요.
이건 생산자만 탓할 문제가 아니에요. 소비자 구미에 맞추려다 보니 어쩔 수 없는 부분이 있거든요.

그러니까 우리도 너무 맛있는 거, 입에 착착 붙는 것만 원하면 안돼요. 우린 눈 안속이고 최대한 좋은 걸 쓰려고 노력하지. 시금치도 직접 말려 갈아 쓰고.
히: 이런 짓을 한다니까. 우린 다 노가다야.
밥빵: 요즘 빵 만드는 사람들더러 시금치 말려 가루 내라고 하면 누가 하겠냐고. 제빵사들 기절하지(웃음).
히: 난 해야 돼. 시키니까 해야지(웃음).

히: 반죽에 설탕, 기름, 소금 비율 맞추기도 노가다죠. 가능한 적게 넣으면서도 맛을 떨어뜨리지 않는 선을 알아내려고 얼마나 고생했는지 몰라요.
밥빵: 일반 제과점에선 빵 반죽이 일률적이거든요. 균일한 맛을 내야 하니까. 설탕, 기름 똑같이 넣고는 팥빵도 만들고 도너츠도 만들어요. 얘나 쟤나 맛이 비슷하다고.
제과점 가면 이걸 먹을까 저걸 먹을까 한참을 고르잖아요. 냄새는 또 얼마나 좋아. 그런데 뭘 먹으나 끝맛은 다 비슷해. 분명 먹을 땐 다른 맛이 나는 거 같은데. 그게 베이스가 똑같아서 그래요. 심사숙고해 고를 필요가 없는 거지요.
히: 그나마도 잘 못 구으면 맛이 없어. 공장에서 성형까지 해서 냉동 상태로 오는 빵들도 많고.
밥빵: 큰 제과점은 레시피 만드는 사람 따로, 빵 만드는 사람 따로, 먹는 사람 따로잖아요. 많은 양을 만들다 보니 일일이 맛을 보면서 만들 수도 없고, 소비자의 요구를 반영하기도 어려워요. 먹어보고 고치고 먹어보고 고치고 해야 하는데 한번 결정한 레시피는 잘 안바꾸고요.

히와 밥빵의 제빵노트에는 각 빵의 조리법이 깨알처럼 적혀있다.

빵마다 재료와 빵의 특성을 고려해 다른 반죽을 쓴다. 이를테면 곡물빵은 설탕은 줄여도 되지만 기름은 적게 넣으면 안된다. 반대로 흑미빵은 기름은 좀 덜 넣어도 무관하지만 설탕은 꼭 넣어야 한다는 식이다.

콩빵은 콩 자체가 달고 기름기가 있어 설탕과 기름을 많이 넣을 필요가 없다. 다른 빵 반죽으로 콩빵을 만들면 콩 특유의 맛은 사라진다.

이스트도 많이 넣지 않는다. 이스트를 많이 넣으면 잘 부풀긴 하지만 밀가루 냄새가 나고 맛이 확 떨어진다. 특히 세이글이나 푸가스 같은 빵이 그렇다. 일반 제과점에선 발효시간이 적어 부러 이스트를 더 넣지만 천천히 빵을 만드는 나무위에,빵집에선 이스트를 많이 넣을 이유도 없다. 많이 부풀어도 되는 식빵엔 이스트 비율을 2%, 딱딱한 빵은 1-1.5%로 맞춘다.

이런 식으로 조리법을 확정짓는 데 반년쯤 걸린다. 빵을 만들고 먹어보고 주변 사람들의 조언도 듣고 다시 만들고 먹어보고, 이 정도면 됐다고 할 때까지 꼬박 반년이란 얘기다.

히: 재료를 먼저 선택하고 그에 맞는 방식으로 빵을 만들어요. 올리브로 빵을 만들어보자 싶으면 올리브를 가지고 이렇게도 해보고 저렇게도 해보는 거에요.
밥빵: 만들 때는 무작정 만들어요. 올리브에 향을 맞추려면 올리브유를 넣어야겠구나. 올리브향이 비위에 거슬린다는 사람들이 있으니 허브도 넣어볼까, 이런 식으로 자꾸 생각하고 해보고 생각하고 해보고.
오늘 카카오식빵도 처음 만들어봤어요. 카카오가 섬유질이 풍부해 많이 넣었어요. 설탕은 5cc밖에 안넣었구요. 완전 저당 저지방 다이어트 식빵이에요(웃음). 먹음직스런 느낌을 주려고 위에 한천을 뿌렸고요. 한천은 아다시피 0칼로리에 몸에도 좋잖아요. 커피도 약간 넣었는데 어때요?
히: 응 맛있다. 얘는 늘 이래. 상의도 안하고 막 만들고(웃음). 우리가 준비하고 있는 빵이 메뉴에 올라와있는 것보다 훨씬 많아요.

반죽은 우선 한 시간 정도 발효를 시킨 다음 펀칭(반죽을 접거나 쳐 가스를 빼는 과정)을 한다. 다시 30분에서 1시간 정도 2차 발효를 한다.

히: 그러니 빵 하나 만드는 데 4시간이 걸려요. 다른 데선 한 40분 발효시킨대요. 빵 하나 굽는 데 2시간쯤 걸리고. 2차 발효는 못하는 거야. 그런데 밀가루를 충분히 발효시키지 않으면 속이 쓰리거든요.
밥빵: 빵도 근본적으론 발효식품이에요. 밀가루 많이 먹는 민족들이야 좀 덜 발효시켜도 괜찮지만 우린 아니야. 버터, 마가린, 우유, 계란 이런 게 다 몸 안에서 뭉치는 느낌을 주는 건데 이걸 안쓰면 되는 거거든요.
나도 빵을 그렇게 좋아해도 빵만 먹으면 탈이 나서 종일 굶어야 했어요. 그런데 내가 만든 빵을 먹으니 속이 괜찮은 거에요. 열심히 구워먹었지(웃음). 그러다 여기까지 온 거에요.

히와 밥빵의 '맛있는' 이야기
(이채 / 언니네트워크 편집팀 , ichae1982@hanmail.net)
http://www.unninet.net/channel/ch_meet_vw.asp?ca1=8&ca2=363
그냥 퍼왔다. 이거 편하네.

우연히 제과업계지를 보고 1호 2호 등으로 이름이 끝나는 수도 없는 첨가제들과 합성향료, 제빵 믹스들이 일반적으로 쓰이는 걸 보고 빵을 못 사먹게 됐다. 수입밀가루가 표백제와 방부제, 농약을 뿌려서 쥐나 바퀴벌레도 안먹는다는 것도 알았지만.
하지만 이 빵은 죄책감없이 나눌 수 있다. 나는 멀어서 한번 사먹었을 뿐인 손님이다.
완전 주문제로 팔던 빵이지만 18일날 점심, 두산아트센터에서 시식회를 한단다.
유기농 밀가루에 발효빵이다.
유기농은 맛있어서 좋아한다.

두산 아트센터에 회원가입을 해야 예약할 수 있다. 1인당 5000원
http://www.doosanartcenter.com/n_lead/playing1.asp?idx=30